Rhubarb meringue pie | ルバーブメレンゲパイ

ルバーブを始めて知ったのは子供のころに見たイギリスのお菓子の本でした。ルバーブパイと書いてあり、パイの間にジャムのようなものがサンドしてあって、どんな味なのだろうと子供ながらに想像したのを覚えています。教室を始めてからは西洋野菜を扱うお店で見かけるようになりましたが、ひょろっと1本パックに入った輸入のルバーブはとても値段が高く、日常で使うほど身近にはなりませんでした。 10年ほど前、那須のマルシェで真っ赤なバーブを育てている農園の方と出会いました。テーブルの上にこんもりとと並べられた真っ赤なみずみずしい姿に子供ころの記憶がよみがえりました。その日からアンピュールのお菓子ノートにはルバーブのレシピが少しずつ増えています。 今回はイタリアンメレンゲをのせたアルザス風のルバーブパイを作りました。暑くなってきた初夏に少し冷やしていただくと、甘いメレンゲにルバーブの酸味が引き立ちます。

ルバーブはとても面白い素材です。生では繊維質で匂いも青臭く、そのまま食べる気には到底なりません。それが摩訶不思議、火を入れるとその繊維がホロホロト崩れ、あっという間になめらかなペースト状に。。。生のまま細く刻んだルバーブをそのまま生地に入れてて焼き菓子に使えるのも便利。生地の中で自然にジャム状になるのでとても手軽です。砂糖にまぶして火にかければ簡単に甘酸っぱいジャムに。いろいろな形でお菓子に使えるのがルバーブの面白いところです。
今回は少し長めに切ったルバーブをグラニュー糖にまぶし、形が残る程度にサッと火を入れて使いました。こうすると、生のままお菓子に入れた時ほど酸っぱくなく、ジャムほど甘くなく、しっかりとルバーブの美味しさを味わえるので気に入っています。

Russian Cream | ロシアンクリーム

ロシアンクリームはサワークリームで作るパンナコッタ。バニラの香りをつけたシロップと軽く泡立てた生クリームと合わせ、ゼラチンで冷やし固めたデザートです。サワークリームのさっぱりとした酸味となめらかな舌触りが暑い季節にぴったり。ベリーなどお好みの果物をのせてどうぞ。今回は原産がシベリアのルバーブジャムを合わせてロシアンデザートに。

5月初旬、ルバーブ農園さんを訪ねました。 普段は収穫したものを送っていただくので、実際に育っている畑を見てみたいと長年思っていたのです。 農園があるのは少し標高の高い地域、そこには私が思っていたよりもずっと広大な畑が広がっていました。 当日は霧がかかるような陽気で、旬を迎えたルバーブの大きな葉に露がかかりみずみずしく、赤い色をより濃く感じました。 美しく生き生きとした姿に感激し、6月のレッスンはルバーブのお菓子にしようと心に決めました。 ルバーブの旬は一般的には5月コールデンウィーク明けの頃から8月下旬、こちらの農園では11月初旬まで収穫できるとおっしゃっていました。 今ではこの日の光景が目に浮かび、この土地で大切に育てられたルバーブをていねいにお菓子する時間に喜びを感じます。