un pur..(cooking+cake-ing)

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Manthly Class | june2019

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Kugurog aux noix et caramel | くるみとキャラメルのクグロフ

朝晩に涼しげな風を感じる秋。いよいよ焼き菓子の季節到来です。
山々に木の実が生る時期は、ナッツを使ったお菓子もいっそう美味しく感じます。今回は、しっかりと焦がしたキャラメルを練り込んだ生地に、カリッと空焼きしたくるみを入れてバターケーキに仕上げました。あたたかな飲み物といただくと、焼き菓子の深い味わいがじんわり体になじみます。

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焼き菓子をつくるときは、どんなシュチュエーションで食べるかを考えて型を選びます。家でのおもてなしならば丸型、小分けにする時はパウンド型、プレゼント用にする時に気に入っているのがこの小さなクグロフ型です。
クグロフ型はオーストリア、スイス、ドイツ、フランスのアルザス地方で親しまれているパンをつくるための型で、もともとは陶器できたものでした。僧侶の帽子を模したこの形がエレガントなので、私は焼き菓子に愛用しています。
使用する際は、オーブンシートを敷き込めないので、型に薄くバターを塗り、強力粉を叩いてから生地を流して焼きます。焼きあがったお菓子に飾りをつけるとリースのようにも。シンプルな焼き菓子が、ぐっと華やかになります。

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ナッツを使うお菓子をつくる時に最も大切なポイントは空焼きです。ひと手間ですが、この工程を端折るとナッツが生っぽく、せっかくつくったお菓子を台無しにしてしまいます。天板にキッチンペーパーを敷き、ナッツをのせて焼くと、ペーパーが余分な油を吸い取り、カリッと仕上がります。ホールのナッツでしたら170℃で7分ほど、ダイスやスライスでしたら160℃で5分ほど。長く冷蔵庫で保存していたナッツは空焼き時間を長めにすると、美味しく仕上がります。

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Croquants | クロッカン

薄いピンクの花の並木が続く南仏の春。日本の桜のように美しい花は実はアーモンドの木です。クロッカンは「カリッとした」という意味のフランス語の南仏が発祥のお菓子。サクサクした卵白の生地に、ザクザクのアーモンドたっぷりを入れて焼き上げた素朴なお菓子です。今では中身や見た目も様々にフランスの様々な地域でつくられています。

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カスタードクリームなど卵黄だけを使うお菓子をつくった後、余ってしまう卵白。レッスンでは、冷凍卵白にすることをおすすめしています。冷凍卵白は、このクロッカンやダックワーズ、フィナンシェにと大活躍。 冷蔵庫にナッツが余っていれば、クロッカンの出番です。ボウルに卵白と粉砂糖をよくまぜアイシングのようになったら、薄力粉をふるい入れ、空焼きして刻んだナッツを加えてまぜます。あとは天板に好みの大きさに広げるだけ。表面に卵白を塗り、粉砂糖をふるって焼けば、ザックザクのクロッカンの出来上がり。 卵白の泡立てもなく、型も使わずにつくれるクロッカンは失敗知らずのお菓子。ナッツもアーモンドだけでなくお好きなものをミッックスしてどうぞ。駄菓子のような味わいが後を引きます。

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