un pur..(cooking+cake-ing)

manthly class

Manthly Class | DECEMBER 2015

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Tosca cake | トスカケーキ

秋の声を聞くと、焼き菓子の季節到来。特にキャラメルやコーヒー風味のお菓子が恋しくなるのは私だけではないと思います。
<トスカケーキ>もその一つ。スポンジケーキの上に、キャラメリゼされたスライスアーモンドをたっぷりのせて焼いたスウェーデンの伝統菓子です。「なぜトスカ?」お菓子の名前は諸説あるようですが、アーモンドのお菓子といえばイタリアのトスカーナ地方が有名だからとか? しっとりとしたスポンジ生地とカリッと香ばしいキャラメルアーモンドの深みのある味わいが、心を和ませます。秋の夜長に本でも読みながらゆっくりいただきたいお菓子です。

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このケーキの美味しさはトスカトッピングと呼ばれるキャラメルアーモンドの仕上がり。スポンジ生地が焼き上がる5分ほど前になったらトスカトッピングを作り始めます。鍋に無塩バター、グラニュー糖、はちみつ、生クリーム、薄力粉を入れて火にかけます。沸騰したら空焼きしたスライスアーモンドを加えてさっと和え、焼きあがったスポンジ生地に流し再びオーブンへ。キャラメル状にするのはオーブンの中。ここでしっかりと香ばしく焼くと、カリッとした食感の深みのある味わいに。キャラメルアーモンドが主役のお菓子なので、スポンジはシンプルに作るのが良いようです。

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Bouchées au caramel | キャメル風味のブッセ

ブッセというとある年齢より上の方はピンとくるはず。亀屋万年堂の「ナボナ」!お菓子のホームラン王です。私たちはブッセというと、ビスキュイのような生地にバタークリームやジャムなどをサンドしたお菓子をイメージしますが、本来フランス語では「ブーシェ」一口のという意味で、オードブルなどにも使われます。
今回は秋味アレンジ。コーヒー味のブッセにキャラメルクリームを合わせました。一口でパクッとどうぞ。

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ブッセ生地は薄力粉やアーモンドパウダーに卵黄を混ぜ、メレンゲを合わせて作ります。絞り袋に入れて、天板に絞るので、どんな形でも好きにできます。今回はフィンガービスケットのような形に。焼く前に粉砂糖を2回ふるって焼くと、表面がサクッと仕上がります。

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今回のブッセのフィリングはキャラメルに固く泡立てた生クリームを合わせたクリームにしました。試作をしていた9月初めはまだ暑く、バタークリームを合わせるとクドく感じたからです。また、キャラメルを作る際には乳脂肪分の高い生クリームを使うと美味しくできます。家庭で作るお菓子ですから、なるべく材料の種類は少なく、無駄を出したくありません。なので、残った生クリームを泡立てて合わせようというわけです。
レッスンは9月後半、その頃になるとだいぶ涼しくバタークリームも美味しく感じます。生クリームを泡立てた無塩バターに変えれば美味しいキャラメルバタークリームに。こちらも濃厚で捨て難い美味しさです。
生クリームの場合は冷蔵保存が必要ですがバタークリームは常温で保存します。秋の手土産にはバタークリームの方が使い勝手が良い。。。うーん、どちらにしよう。。。レッスンのお菓子を作る際には、いつもこんな葛藤がつきものです。

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